¿Sabemos de dónde viene el alioli?

¿Sabemos de dónde viene el alioli?

El alioli se ha convertido en una salsa muy representativa de Cataluña, pero ésta no es exclusiva de nuestro territorio sino que también se encuentra en otras regiones: en el País Valenciano, en las Islas Baleares, en Andalucía y en el resto de España, en Italia y en Francia. De hecho, es una salsa presente en todo el Mediterráneo, incluso en el Líbano tienen su toum, muy parecido al alioli. Y no es extraño que esté tan extendido, ya que el uso del ajo es un rasgo típico en toda esta zona.

 

Hecha de ajos picados debatidos con aceite, su origen es incierto e incluso disputado, aunque se ha visto que los egipcios ya tenían alguna salsa similar. En la Grecia clásica, Aristófanes daba referencias del skordalia, una salsa típica del país hecha a base de ajos con patata, nueces o almendras y aceite. Más tarde, con los romanos, se considera el moretum un antepasado del alioli, una mezcla de ajo, queso, hierbas, sal, vinagre y aceite (1). La primera aparición de esta salsa se encuentra en un poema del Appendix Vergiliana atribuido a Virgilio. De hecho, en el imperio romano se consideraba el ajo como un alimento muy importante, capaz de potenciar las virtudes de sus atletas (2). Al caer el imperio romano y con la llegada de árabes y judíos, la salsa deriva en el almodrote, una mezcla de aceite, ajo y queso rallado, típica de la cocina sefardí y que estuvo bastante vigente en la cocina española. En la Cataluña del entonces Reino de Aragón se llamaba almadroch y llevaba queso rallado con ajo picado y agua tibia (3). De esta salsa se habla en el Libro de Sent Soví (1324), un recetario medieval anónimo redactado en catalán y que recopila recetas de muchos países, principalmente de los Mediterráneos. El almodrote evolucionó y actualmente sigue presente en las Islas Canarias bajo el nombre de almogrote, una mezcla que incorpora el pimentón. En el mismo libro también se habla del allos quesos, una salsa hecha a partir de queso magro blanco, ajos picados y que podía llevar aceite o yema de huevo duro. El almadroch y el allos quesos son dos salsas muy similares y que parecen claramente un preludio de lo que será el alioli. En algún punto de la historia estas mezclas perdieron el queso y se convirtieron en la salsa que hoy conocemos.

 

Otra historia es la de la mayonesa, cuyo precedente se encuentra en el alioli. Se cree que cuando los franceses invadieron la isla de Menorca en 1757 probaron el alioli en Mahón y lo llevaron hacia Francia donde, para suavizar su sabor, le quitaron el ajo y le añadieron el huevo, nombrando la nueva salsa mahonnaise, en honor a Mahón (4).

 

Sea cual sea el origen de esta salsa tan típica en muchas cocinas, es una buena manera de consumir ajo, un alimento que tiene numerosos beneficios, sobre todo crudo, y que comerlo solo suele resultar más complicado debido a su fuerte sabor.

____

1. Fàbrega, Jaume (2002). El gust d’un poble: els plats més famosos de la cuina catalana. Valls: Cossetània Edicions.

2 y 4. Pérez, Diosisio (2005). Guía del buen comer español. Valladolid: Editorial Maxtor.

3. Thibaut i Comalada, Eliana (2006). Cuina medieval catalana. Valls: Cossetània Edicions.

No hay comentarios

Publicar Comentario